Das Thema rund um Nachhaltigkeit ist seit einigen Jahren nun bereits im Trend und darf bei der Gastronomie ebenfalls nicht zu kurz kommen. Besonders der Klimawandel hat die Bevölkerung in Deutschland aufmerksam gemacht, mehr auf die Natur zu achten. Deshalb sind nachhaltige Produkte und andere alternativen zu Alltagsprodukten heutzutage immer mehr gefragt und spielen eine große Rolle für unsere Umwelt und Zukunft. Gerade in der Gastronomie, die eng mit der Beschaffung, Verarbeitung und Transport von Lebensmitteln verbunden ist, ist der Aspekt der Nachhaltigkeit wichtiger denn je.
Die drei Säulen der Nachhaltigkeit bestehen aus drei Kategorien unterteilt: Ökologie, Ökonomie und Soziales. Alle drei Bereiche bedingen sich gegenseitig und sollten gemeinsam betrachtet werden. Ökologie steht für den Schutz der natürlichen Ressourcen und für einen bewussten Umgang mit Wasser, Energie und endlichen Rohstoffen (aber auch die Förderung von erneuerbaren Rohstoffen). Bei den sozialen Aspekten geht es um uns Menschen; Armutsbekämpfung, Deckung der Grundbedürfnisse und der Chancengleichheit stehen hier im Vordergrund. Der letzte Bereich der Ökonomie umfasst ein “faires” Wirtschaften was nicht nur auf einen Gewinn gezielt handelt, sondern auf den Erhalt einer hohen Lebensqualität für die kommenden Generationen wert legt. Die Gastronomie ist dies ebenso der Fall. Kunden haben hohe Erwartungen, dass Gastronomen nachhaltiger handeln, wie zum Beispiel regional produzierte Lebensmittel und umweltfreundlich Verpackungen nutzen. Soziales und ökologisches Handeln zählen dabei als besonders wichtiges Kaufkriterium für Kunden.
Hier kommen nun die Vorschläge, welche Gastronomen im Rahmen der drei Säulen für einen nachhaltigen Betrieb unternehmen können:
Wenn wir uns dem Aspekt Ökologie widmen wollen, ist vor allem eines wichtig; Wasserverbrauch zu reduzieren und Energie zu sparen! Eines der einfachsten Tipps hier ist darauf zu achten, dass Wasser niemals achtlos läuft und undichte Stellen an Wasserhähnen oder anderen Küchengeräten direkt zu reparieren. Was man zusätzlich noch machen kann ist die Spülmaschine möglichst voll zu beladen, um den gesamten Platz auszunutzen. Des Weiteren sollte man tiefgekühlte Lebensmittel nicht unter fließend warmen Wasser auftauen lassen sondern besser etwas früher herausnehmen und warten, dass es bei Raumtemperatur aufgetaut. Was man machen kann um Energie zu sparen ist zunächst normale Glühbirnen durch Energiesparlampen zu ersetzen. Des Weiteren sollte man darauf achten nur die Energie-Effizienzklasse A zu nutzen. Jede schlechtere Klasse erhöht die Stromkosten erheblich und sollte gegebenenfalls ausgewechselt werden. Das führt zwar anfangs zu höheren Kosten, lohnt sich aber in der Zukunft. Ein weiteres wichtiges Thema ist der Verpackungsmüll. Laut der Bundesregierung soll es ab 2023 ein neues Verpackungsgesetz geben, welches besagt, dass alle Einweg-Getränkeflaschen aus Kunststoff und alle Getränkedosen pfandpflichtig werden. Mehrwegbehälter für Essen und Getränke zum Mitnehmen als auch Bestellen sollen helfen Abfälle zu vermeiden, Rohstoffe zu sparen und die Umwelt zu schonen. Ein tolles Beispiel sind Strohhalme aus Glas oder Bambus, die Plastikstrohhalme ersetzen können. Diese und viele Produkte kann man heute schon auf GastroOne bestellen und ganz leicht Mehrwegbecher und Mehrwegverpackungen personalisieren lassen! Dabei werden vor allem Verpackungen aus Papier, Pappe und Glas empfohlen, da diese als besonders nachhaltig gelten. Mit nur wenigen Klicks kann man neue Verpackungen bei GastroOne bestellen und mit gutem Gewissen das neue Verpackungsgesetz unterstützen.
Food-Waste spielt in der Gastronomie ebenfalls eine entscheidende Rolle. Ein Ziel sollte sein die Lebensmittelverschwendung so gering wie möglich zu halten aus sowohl sozialen, als auch wirtschaftlichen Aspekten. Was man hier in seinem Betrieb unternehmen kann ist im voraus sorgfältig zu planen; Überproduktion und unsachgemäße Lagerung können dadurch verhindert werden. Man muss beachten, nicht zu viele Vorräte auf einmal zu besorgen, um Reste zu vermeiden, wenn es eine geringere Nachfrage gibt.
Ein letzter jedoch ebenso entscheidender Schritt im Bezug auf die Ökologie ist die Saisonalität von Gerichten und Regionalität von Lebensmitteln.
Kommen wir nun zu den sozialen Aspekten der Nachhaltigkeit, die in der Gastronomie von großer Bedeutung sind. Ganz vorne steht dabei natürlich das Tierwohl. Immer mehr Menschen entscheiden sich zum Schutz der Tiere für eine Ernährung mit wenige oder ganz ohne Fleisch. Laut der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse lag die Anzahl der Vegetarier in Deutschland (im Jahr 2021) laut bei 7,50 Millionen, im Vergleich zum Jahr davor rund um eine Million mehr! Immer mehr und mehr Restaurants und Betriebe bieten nun vegetarische und vegane Gerichte und Alternativen an. Das hat gleich mehrere Vorteile; nicht nur werden dabei Tiere verschont, es erweitert auch den Kundenkreis eines Betriebs.
Ein letzter Punkt, der im Bereich der Ökonomie liegt, sind Bio und Fair Trade Produkte. Viele Menschen ernähren sich zuhause von Bio Lebensmitteln und erwarten dies nun auch bei der Arbeit, im Urlaub, und natürlich im Restaurant. Zwar sind Bio und Fair Trade Produkte im Allgemeinen teurer als normale, jedoch gibt es drei entscheidende Kriterien die sie voneinander unterscheiden: Es wird keine Gentechnik angewendet, keine chemisch-synthetischen Düngemittel, und eine artgerechte Tierhaltung. Diese umweltschonenden Vorteile können Kunden dazu verleiten, ein besseres Image von einem Betrieb und Restaurant zu erlangen.
Laut der Sustainability Study (2021) der Unternehmensberatung Simon-Kucher & Partners sind 88 Prozent der deutschen Verbraucher in den vergangenen Jahren in ihrem Konsumverhalten nachhaltiger geworden. Jedoch noch interessanter ist, dass fast ein Drittel der Deutschen breit wäre für nachhaltige Produkte oder Dienstleistungen mehr Geld zu zahlen. Das bedeutet für Gastronomen, dass Nachhaltigkeit auf keinen Fall unterschätzt werden darf! Hier liegt großes Potenzial für einen höheren Profit, mehr Loyalität und erfolgreiche Neukundenakquise. Seit 2020 werden in dem Guide MICHELIN Restaurants mit besonders nachhaltiger Ausrichtung mit einem grünen Stern für ihr Engagement ausgezeichnet. Hier geht es hauptsächlich um Maßnahmen wie die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte, die Berücksichtigung biologisch-ökologischer Aspekte, Vermeidung langer Transportwege, artgerechte Tierhaltung, Energieeinsparung und Müllvermeidung sowie die Sensibilisierung der Mitarbeiter hinsichtlich nachhaltiger Arbeitsweise. An diese Profis kann man sich ein Vorbild nehmen und die ein oder andere Initiative abschauen!
Man erkennt die Restaurants an ihrem Grünen Kleeblatt:
Zusammenfassend sehen wir nun, dass das Thema Nachhaltigkeit eine Chance, aber auch Herausforderung für viele Betriebe darstellen kann. Dennoch ist eines klar: Wer sich diesem Thema nicht widmet, bleibt außen vor. Nachhaltigkeit ist inzwischen nicht mehr Ausnahme, sondern Norm.
